петък, 30 март 2012 г.

Хляб корона и едно чудесно тесто

Ако някоя вечер ви дойде музата да опитате нещо различно и ви се заиграва в кухнята, ви предизвиквам да пробвате следващата рецепта. Повярвайте - почти двудневното търпение си заслужава - на сутринта ще разполагате с едно прекрасно тесто с превъзходно копринено покритие и нежна въдушна текстура, а хлябът, който ще направите от него, ще ви зарадва с дебела хрупкава коричка с прекрасен златист цвят, мека топяща се сърцевина и невероятен аромат, които ще помните дни наред.

Моето тесто оформих в Couronne Bordelaise - хляб корона, чиято форма и име идват от региона на любимо мое местенце- Бордо, Франция. Разбира се, изпълнението ми е далеч от идеалното, но някой ден и това ще стане. Обикновено се приготвя по рецептата за френски селски хляб, но ръжено ми брашно свърши, затова ви я предлагам във вариант с бяло брашно и не мисля, че е проблем да се оформи и с друго ваше любимо хлебно тесто, ако това тук ви се стори пипкаво. Ето я и нея:

Couronne Bordelaise


Опитах се да направя няколко снимки на отделните етапи около приготвянето на тестото. Предварително се извинявам за качеството им, но са правени късно вечер, а аз не разполагам с никакви специални фотографски джаджи. Все пак реших, че може би ще бъдат полезни и че по този начин представени, етапите и резултатът след всеки един от тях няма да ви стреснат.
Необходими продукти:

500 г. бяло брашно
6 г. суха мая
1 равна ч. л. сол
щипка захар
около 330 мл. хладка към леко топла вода (казвам около, защото знаете - зависи от брашното)

Приготвяне:

В купа сложете всички сухи съставки и ги разбъркайте с лъжица.


Отделете 30 мл. от водата в една чашка и с останалото количество замесете тесто по обичайния начин. Омесете го добре и в никакъв случай не добавяйте още брашно, даже го приберете, да не ви изкушава. Получава се нещо такова:


Когато оформите тестото на топка, добавете останалата вода в купата и започнете да месите отново, докато тестото я поеме. Този етап е малко джвакащ, лепнещ, не особено приятен, но не се стряскайте- нормално е :) В началото ще бъде малко трудно - тестото се пързаля, водата става бяла и все едно никога няма да се интегрира в тестото, но ще стане, спокойно, и дори няма да отнеме много време. След това тестото ще започне доста да лепне по ръцете - просто ги измийте с вода и продължете. Постарайте се да оформите що-годе гладка топка, ако трябва отново с мокри ръце и я сложете в намаслена с растително олио купа. Ето как изглежда на този етап - гадно :)


Завийте купата и оставете тестото да втаства 2 часа на топло (може да използвате фурната, но нека не е много топла - загрейте я до 30 градуса, не повече и я изключете, когато пъхнете купата вътре и даже, ако е много топло, оставете вратата леко открехната).

За тези два часа има три ключови момента, в които трябва да обърнете малко повечко внимание на тестото.  Това се случва в 30, 90, 120 минута от втасването. Половин час, след като сте го замесили, извадете тестото от купата върху набрашнен плот. То е доста лепкаво, но не би трябвало да се е залепило за купата, ако сте я намазали навсякъде с олио.

Тестото след 30 мин. втасване:


Разстелето го нежно с ръце на правоъгълник и внимателно го прегънете - разделете го мислено на 3 части и сгънете първо единия край по ширина към средата и после втория край към средата върху първия. След това завъртете на 90 градуса и направете същото. Получава се топка, вече доста приличаща на нормално тесто. Това прегъване се прави, за да се заздравят глутеновите нишки в тестото и да превърне лепкавата маса в купата в нещо по-прилично - то ще стане еластично и красиво, ще има хубава структура и копринена повърхност. Така изглежда след първото прегъване и вече могат да се видят балончетата въздух в него:


Завийте отново купата и оставете тестото да си почине.
Тази процедура се повтаря и на 90-тата, и на 120-тата минута от втасването, като след всяко прегъване тестото става все по-гладко, по-еластично и по-красиво.

Второ прегъване (90-та минута):


Когато минат двата часа се уверете, че купата ви е добре намазнена, сложете тестото в нея, завийте го със свежо фолио, отново леко намазано с олио и приберете тестото в хладилника за 10-12 часа, за през нощта. На сутринта ще имате ето това:


Гладко, копринено тесто. Извадете го от хладилника и го оставете на стайна температура да се отпусне и стопли за час-два. След това го извадете върху набрашнен плот, то ще излезе цялото, без да се разкъсва и оформете хляб по ваше желание, като внимавате да изкарвате колкото се може по-малко въздух от тестото. Ако искате да оформите тази красива корона, ТУК може да видите как става стъпка по стъпка.

 Оставете хлябa да втаса още веднъж.

Загрейте фурната на 240 градуса. Най-отдолу сложете скара и върху нея огнеупорен съд с вряла вода. Хубаво е съдът да е широк, примерно някоя не много дълбока тавичка. Водата трябва да е вряла, за да може изпарявайки се да хидратира хубаво въздухът във фурната.  Когато загрее до нужната температура, поставете в средата тавичката с хляба, намалете градусите на 220 (аз пека на 220 + вентилатор) и печете хляба, докато добие красив златист цвят. Десетина минути след началото на печенето извадете съда с водата, за да може коричката да стане хрупкава. Не го недопичайте, оставете го малко повече време- трудно можете да изгорите хляб, но ако е недопечен няма да е много добре. Охладете го върху решетка, преди да го разчупите и да чуете прекрасния звук, който издава хрупкавата коричка.


Още много различни техники за тестото, полезна информация и съвети може да видите в този сайт. Звучи сложно, но всъщност не е -докоснете се до магията и се насладете на този чудесен хляб!

24 коментара:

  1. Марийче,знаеш,че толкова търпение в мен е изключено да се намери,но пък искрено ти се възхищавам,че намираш толкова интересни техники иентусиазъм да ги приложиш!Страхотно пухкав хляб,вярвам ти на 100%,че е невероятно вкусен и оставящ траен спомен!Чудесно си онагледила процеса,адмирации!
    Прегръдки и хубава вечер,мила!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Търпението идва с добрите резултати и с времето, Роси. А за хубавите ястия, за които вие ми давате идеи, трябва и хубав хляб :) И от мен прегръдки и пожелания за весел уикенд!

      Изтриване
  2. Здравейте Мария,
    Поздравления за чудесния блог и в частност за този прекрасен хляб! И аз имам слабост както към приготвянето на домашен хляб и питки, така и към френските кулинарни традиции. Би ми било интерсно да споделите дали използвате френския начин на месене чрез разтягане и прегъване.
    Желая ви несекващо вдъхновение за все така интересни публикации!
    Светлозара

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравейте, Светлозара,
      Сърдечно благодаря за хубавите думи и много се радвам, че споделяме интереси в една и съща област! Опитвала съм се да меся по тази техника, но тъй като нямам много опит с нея все още ми е малко трудно. Надявам се с времето и упражненията да я усвоя добре. Пробвала съм също така да укрепя тестото посредством удряне в плота и завиване, но това не го препоръчвам в домашни условия, защото цялата кухня става в брашно, за главното действащо лице да не говорим :)
      Приятна вечер с пожелания за хубава пролет и весели предстоящи празници!

      Изтриване
  3. Мария, привет. Приеми поздравления и от мен за прекрасните обяснения. Снимката на разчупеният хляб е много примамлива с множеството въздушни балончета. Само мога да предполагам колко е вкусен този хляб!
    Относно идеята за оформянето - миналата година открих подобна в един хърватски сайт. Впечатли ме и веднага я реализирах. Получи се пита с форма на венец. Реших, че е подходяща за великденските празници като се напълни празнината в средата с красиво боядисани яйца и не публикувах веднага. Днес подготвих публикацията си за 16 април - втората, посветена на Великден. Надникни при мен, в солени магии - Великденски венец, за да видиш моята снимка, макар все още да няма линк. Снимката не е много сполучлива, още повече, че напълниш средата на питата с цветя посредством фотообработваща програма. За седмицата след Великден вече ще имам снимки на питата, пълна с боядисани яйца.
    До скоро! С пожелание за нови и нови невероятни вкусотии!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Вещичке, много ти благодаря! Хлябът наистина е много красива гледка и чудесен на вкус. Тук при нас е много популярно оформянето на пити, наречени "Короната на готвачката", ако не се лъжа, което представлява същото нещо, но без да се обръща после, както е при този хляб. Другата разлика която намирам, е че при питата празнината в средата липсва, просто всичко се слива в едно, а тук тя трябва да присъства (иначе няма да се нарича "хляб корона"). Идеята за цветя и яйчица в средата е много хубава, с удоволствие ще разгледам снимките ти!
      Желая ти чудесен уикенд и до скоро! :)

      Изтриване
  4. Мария, знаеш че съм любител на хляба, който приготвяш!
    И този е впечатляващ!
    Ще опитам на всяка цена, защото и у дома вече втора година не купуваме хляб :)
    Е, аз използвам и машина, защото нямам много време, но винаги имаме домашен хляб!
    Прегръдки от мен с пожелание за слънчеви почивни дни!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много ме радва вниманието ти, Дани, благодаря ти много за високата оценка! Преди време и аз мислех да си взема домашна хлебопекарна, но толкова ми хареса да оформям хляба на ръка, че май ще си купя един хубав кухненски робот, който да ми помага само при месенето, вместо машина. Но както и да е приготвен, в домшаният хляб е истината, другото са глупости :)
      Хубав уикенд и от мен, Дани! Прегръдки!

      Изтриване
  5. Прочетох всичко от край докрай! Прекрасна публикация и невероятен хляб!Щом ми остане време, почвам го:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Траянче, сигурна съм, че ще останеш доволна!

      Изтриване
  6. Оо, това си е цяла магия!Хлябът изглежда съвършенно!Поздравления за търпението и представянето на рецептата!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Соня, много се радвам, че ти харесва!

      Изтриване
  7. Mария, хляба е невероятен, благодаря ти за прекрасния пост и полезната информация!
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И аз ти благодаря за коментара, Марияна! Опитах се да онагледя нещата, доколкото е възможно, и много ще се радвам, ако съм била полезна!
      Поздрави и хубав уикенд!

      Изтриване
  8. Невероятен майстор си! И аз обичам да меся, но определено още мнооого брашно трябва да мине през ръцете ми преди да постигна такъв хляб :) Благодаря за много подробните разяснения - ще са ми много полезни! Сърдечни поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Габи, изобщо не е сложно! Обикновено не месенето стряска толкова хората, колкото частта с гледането на часовника и отлежаването в хладилника :) Но хубавите неща стават бавно - правило, което важи за всичко, включително и за хляба ;)
      Прегръдки и до скоро!

      Изтриване
  9. Много обичам рецепти с постъпкови снимки и никога не съм гледала качеството им. Радвам се, че си ги споделила, защото са от голяма полза. Благодаря и за прекрасната рецепта! Короната е много красива! А и хляба ти е невероятен! Поздравления!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. И аз мисля като теб, Candy, но при мен вечер осветлението за снимки наистина е много слабо и просто не се получават, каквото и да правя. Сега обаче, като вземе да се стъмва в 22:00, вече ще е друго ;)
      Много ти благодаря за хубавите думи!
      Сърдечни поздрави!

      Изтриване
  10. Мария, не виждам как ще стане да направя този хляб сама, поне не скоро, но съм впечатлена от уменията и желанието ти!
    Изглежда превъзходно! Запазвам си рецептата, в случай че ми изпадне много време и желание, които искам да оползотворя така;)
    Самият факт, че си месиш хляба от толкова време и не си се отказала, заслужава огромни поздравления!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Мъхче! Ако случайно ти изпадне време и решиш да опиташ, ще видиш как и ще искаш сама да си го изядеш този хляб още топъл топъл :) Не е много полезно, но пък как ухае... :)
      Поздрави и пожелания за хубав уикенд на цялото голямо семейство!

      Изтриване
  11. Много красив хляб си направила, Мария!
    И аз много обичам домашен хляб, но съм се научила на лесно с машината за хляб.
    Друго е да си го омесиш с ръцете и да го оформиш така красиво!
    Поздрави и пожелания за хубава нова седмица!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Ели! Машината за хляб е чудесен уред, особено когато човек разполага с малко време за такива неща. Вероятно на моменти и аз щях да прибягвам до услугите й, ако си бях купила, преди да се разубедя :)
      Хубава и слънчева седмица и от мен! :)

      Изтриване
    2. Това тесто си заслужава вниманието!Непременно ще се пробва !

      Изтриване
  12. Това тесто си заслужава вниманието!Непременно ще се опита!

    ОтговорИзтриване