Хляб корона и едно чудесно тесто

Ако някоя вечер ви дойде музата да опитате нещо различно и ви се заиграва в кухнята, ви предизвиквам да пробвате следващата рецепта. Повярвайте - почти двудневното търпение си заслужава - на сутринта ще разполагате с едно прекрасно тесто с превъзходно копринено покритие и нежна въдушна текстура, а хлябът, който ще направите от него, ще ви зарадва с дебела хрупкава коричка с прекрасен златист цвят, мека топяща се сърцевина и невероятен аромат, които ще помните дни наред.

Моето тесто оформих в Couronne Bordelaise - хляб корона, чиято форма и име идват от региона на любимо мое местенце- Бордо, Франция. Разбира се, изпълнението ми е далеч от идеалното, но някой ден и това ще стане. Обикновено се приготвя по рецептата за френски селски хляб, но ръжено ми брашно свърши, затова ви я предлагам във вариант с бяло брашно и не мисля, че е проблем да се оформи и с друго ваше любимо хлебно тесто, ако това тук ви се стори пипкаво. Ето я и нея:

Couronne Bordelaise

Опитах се да направя няколко снимки на отделните етапи около приготвянето на тестото. Предварително се извинявам за качеството им, но са правени късно вечер, а аз не разполагам с никакви специални фотографски джаджи. Все пак реших, че може би ще бъдат полезни и че по този начин представени, етапите и резултатът след всеки един от тях няма да ви стреснат.

Необходими продукти:

500 г. бяло брашно

6 г. суха мая

1 равна ч. л. сол

щипка захар

около 330 мл. хладка към леко топла вода (казвам около, защото знаете - зависи от брашното)

Приготвяне:

В купа сложете всички сухи съставки и ги разбъркайте с лъжица.

Отделете 30 мл. от водата в една чашка и с останалото количество замесете тесто по обичайния начин. Омесете го добре и в никакъв случай не добавяйте още брашно, даже го приберете, да не ви изкушава. Получава се нещо такова:

Когато оформите тестото на топка, добавете останалата вода в купата и започнете да месите отново, докато тестото я поеме. Този етап е малко джвакащ, лепнещ, не особено приятен, но не се стряскайте- нормално е :) В началото ще бъде малко трудно - тестото се пързаля, водата става бяла и все едно никога няма да се интегрира в тестото, но ще стане, спокойно, и дори няма да отнеме много време. След това тестото ще започне доста да лепне по ръцете - просто ги измийте с вода и продължете. Постарайте се да оформите що-годе гладка топка, ако трябва отново с мокри ръце и я сложете в намаслена с растително олио купа. Ето как изглежда на този етап - гадно :)

Завийте купата и оставете тестото да втаства 2 часа на топло (може да използвате фурната, но нека не е много топла - загрейте я до 30 градуса, не повече и я изключете, когато пъхнете купата вътре и даже, ако е много топло, оставете вратата леко открехната).

За тези два часа има три ключови момента, в които трябва да обърнете малко повечко внимание на тестото.  Това се случва в 30, 90, 120 минута от втасването. Половин час, след като сте го замесили, извадете тестото от купата върху набрашнен плот. То е доста лепкаво, но не би трябвало да се е залепило за купата, ако сте я намазали навсякъде с олио.

Тестото след 30 мин. втасване:

Разстелето го нежно с ръце на правоъгълник и внимателно го прегънете - разделете го мислено на 3 части и сгънете първо единия край по ширина към средата и после втория край към средата върху първия. След това завъртете на 90 градуса и направете същото. Получава се топка, вече доста приличаща на нормално тесто. Това прегъване се прави, за да се заздравят глутеновите нишки в тестото и да превърне лепкавата маса в купата в нещо по-прилично - то ще стане еластично и красиво, ще има хубава структура и копринена повърхност. Така изглежда след първото прегъване и вече могат да се видят балончетата въздух в него:

Завийте отново купата и оставете тестото да си почине.
Тази процедура се повтаря и на 90-тата, и на 120-тата минута от втасването, като след всяко прегъване тестото става все по-гладко, по-еластично и по-красиво.

Второ прегъване (90-та минута):

Когато минат двата часа се уверете, че купата ви е добре намазнена, сложете тестото в нея, завийте го със свежо фолио, отново леко намазано с олио и приберете тестото в хладилника за 10-12 часа, за през нощта. На сутринта ще имате ето това:

Гладко, копринено тесто. Извадете го от хладилника и го оставете на стайна температура да се отпусне и стопли за час-два. След това го извадете върху набрашнен плот, то ще излезе цялото, без да се разкъсва и оформете хляб по ваше желание, като внимавате да изкарвате колкото се може по-малко въздух от тестото. Ако искате да оформите тази красива корона, ТУК може да видите как става стъпка по стъпка.

 Оставете хлябa да втаса още веднъж.

Загрейте фурната на 240 градуса. Най-отдолу сложете скара и върху нея огнеупорен съд с вряла вода. Хубаво е съдът да е широк, примерно някоя не много дълбока тавичка. Водата трябва да е вряла, за да може изпарявайки се да хидратира хубаво въздухът във фурната.  Когато загрее до нужната температура, поставете в средата тавичката с хляба, намалете градусите на 220 (аз пека на 220 + вентилатор) и печете хляба, докато добие красив златист цвят. Десетина минути след началото на печенето извадете съда с водата, за да може коричката да стане хрупкава. Не го недопичайте, оставете го малко повече време- трудно можете да изгорите хляб, но ако е недопечен няма да е много добре. Охладете го върху решетка, преди да го разчупите и да чуете прекрасния звук, който издава хрупкавата коричка.

Още много различни техники за тестото, полезна информация и съвети може да видите в този сайт. Звучи сложно, но всъщност не е -докоснете се до магията и се насладете на този чудесен хляб!