Идеята да направя една сборна публикация за хляба се завъртя в главата ми още миналата година, но все не намирах подходящ момент, за да я напиша. Тези дни обаче получих едно много мило писмо от читателка на блога с молба да разкажа повече за това как се постига красивия вид на хляба, затова реших, че няма какво повече да отлагам. Имах голямо желание преди това да подготвя снимки на различните процеси, но тъй като в момента неподготвено се оказвам без фотоапарат за известно време, това няма как да стане и за момента ще използвам снимки, които вече съм показвала тук, а по-натам ще се постарая да добавя нови.
За двете годинки от съществуването на блога рецептите за хляб се оказаха най-посещавани, най-харесвани и най-често приготвяни. Благодаря на всички читатели, които приготвят моите хлебчета и ми пишат толкова хубави неща в полетата за коментари и на електронната поща! Благодаря ви за доверието, за милите думи и за хубавите пожелания!
Когато за първи път започнах да пека хляб у дома преди около 3 години, идея си нямах от печене и оформяне, но с времето толкова се "зарибих", че започнах да изпробвам различни техники и начини. Днес искам да споделя това, което с времето открих, че "работи" добре за моя хляб, като се надявам тази систематизирана информация да бъде полезна и за вас и да ви спести месеци ровене, търсене и експерименти с неясен край.
В случая искам да обърна внимание не толкова на рецептите - всеки може да прави хляб по любимата си изпитана рецепта. Целта ми е по-скоро да покажа различните ефекти, които се получават от използването на различни техники и основните неща за получаването на различен и красив хляб - отвън и отвътре. Желанието ми е да се връщам отново и отново към тази публикация с идеята да я допълвам с новите неща, които непрекъснато откривам и прилагам на практика, а когато информацията стане достатъчно богата - да я "закотвя" като страничка в блога, за бъде винаги под ръка на всички, които пекат хляб у дома.
Тесто
Красивият хляб има нужда от красиво тесто - абсолютния минимум! То трябва да е нито много твърдо, нито много меко, но да бъде еластично, "живо" при допир и в никакъв случай да не лепне. Лепнещо тесто може да се изпече в хубава форма само в тавичка или форма за хляб/кекс, при това добре намазнена. Консистенцията му зависи от количеството вода, което ще сложите в тестото, а то пък зависи от брашното, което се използва. Затова аз предпочитам да слагам водата "на око", докато ми хареса консистенцията на тестото. Ако "на око" ви се струва много относително понятие, има една универсална приблизителна формула, която обикновено работи и тя е съотношението брашно:вода да бъде 2:1 като минимум + още малко вода. В случая говоря за бяло брашно, но дори то самото е различно, затова количеството вода винаги варира - понякога на тестото му е необходима вода в съотношение точно 2:1, а понякога не е достатъчно - тестото е твърдо, грубо, трудно се меси и тогава е необходимо да се добави още малко вода. Съотношението се променя, ако в тестото има яйца или мазнина, но все пак е добър ориентир. Има още един вид тесто, т.нар. тесто с високо съдържание на вода (над 69 %), но за него ще пиша по-натам, защото информацията е доста и техниката за месене- различна. При всички случаи трява да се получи тесто, което да не лепне и да се меси лесно, за да развие добро глутеното покритие. Колкото по-добре е омесено, толкова по- мек, по-гладък и красив хляб ще се получи. И това просто няма как да го скриете - добре омесеният хляб си личи веднага при разрязване/разчупване. Ако отвътре е пухкав:
с красиви меки равномерни шупли:
или пък на конци:
и е еластичен:
значи всичко е наред. С времето човек започва да разбира и усеща тестото и по-добре да преценя количеството течност, което му е необходимо, както и времето за месене, за да се получи то добре. Едри грубовати шупли с неправилна форма, които са нееластични и лесно се късат, и средата на хляба прилича на груба тел за търкане на загорели съдове, говорят за недобре развит глутен. Те обикновено се получават при хлябовете без месене или недостатъчно добре омесени. Опитах се да илюстрирам със снимка - вляво е сърцевината на хляб с не съвсем развит глутен - шуплите са едри, грубовати, всяка със собствено мнение за формата си и с твърди стени (докато хлябът е пресен последното не си личи, но на следващия ден веднага се усеща разликата), докато на дясната снимка текстурата е мека и нежна и хлябът остава пухкав дори и на следващия ден. Освен от месенето доброто развитие на глутена в хляба зависи и от брашното, което се използва, от количеството течност, от температурата, така че нещата са относителни, но общо взето това е разликата.
Оформяне
Един от най-често задаваните към мен въпроси е как се оформя хляба така, че да не се разлива настрани, а да втасва равномерно във всички посоки. Ако печете хляб отскоро и непременно държите да получите хубава равномерна форма и особено височина на хляба, моят съвет е да използвате продълговати форми за печене - тестото ще втаса, ще я изпълни и ще имате хляб без грешка. Ако обаче искате да го изпечете в голямата тава на фурната, тогава начина, по който ще го оформите, е важен за правилното му втасване. Едно отлично видео за оформяне на стандартен продълговат хляб, което вече съм споделила е това:
и резултатите при този вид оформяне са винаги отлични - хлябът расте красиво, равномерно, не се разлива. Ето две от моите втасали хлебчета, готови за фурната - обемът им се е утроил, а в същото време са стегнати и равномерно порастнали навсякъде, без да се разливат в тавата:
Но ако ви е трудно, просто оформете тестото като кръгла питка - гарантирам ви, че това въобще няма да повлияе на вкуса, нито на красивите филийки, които ще си отрежете :) Шанса да не се получи красива питка е доста по-малък и ако се разлее, значи тестото ви е било прекалено меко или е втасвало прекалено бързо и на прекалено топло място. И като стана дума за втасването - често споменавам, че ползвам услугите на фурната за тази цел, но ви съветвам да го правите само ако много бързате или през зимата, когато е по-хладно. По възможност винаги оставяйте хляба да втасва бавно на стайна температура - това оказва голямо влияние върху крайния резултат.
Когато трябва да разделите тестото на повече части - за питки, малки хлебчета, багети и т.н., използвайте остър нож, а не го късайте. Разрежете го на парчета, оформете всяко на питка или рулце, покрийте ги и ги оставете да си починат дестина минутки преди да оформите финалните хлебчета. След като си почине тестото става много по-податливо на оформяне, еластично и няма да се опъва и скъса.
За да получите равномерна хрупкава коричка от всички страни, винаги оставяйте достатъчно място между хлебчетата, защото при втасването те растат и могат да се допрат едно до друго и на това място при печенето ще се слеят и когато ги разделите ще има мека стена.
Ако пък искате да получите точно такъв ефект, просто подредете хлебчетата в близост едно до друго - колкото по-близо, толкова по-голяма допирна площ ще имат и ще се получи това:
Този ефект може да бъде от едната страна (ако печете 2 хлебчета) или от две или повече страни на хляба (ако са 3 или 4, или пък малки питки, които се допират).
Декориране
Най-приятната част :) Тък човек може да прояви въображение и да сътвори хляб, който да нахрани и очите. Ето някои неща, които мога за да споделя относно декорирането:
1. Когато оставяте хляба да втасва (и първия, и втори път), ВИНАГИ го покривайте с нещо - кърпа, свежо фолио или дори капак на тенджера става. В никакъв случай не го оставяйте да втасва открит, защото тестото изсъхва и образува неприятна твърда коричка отгоре, която при печене се сцепва грозно, а разрези се получават груби и накъсани. Ако няма да прорязвате хляба може, при финалното втасване когато вече е оформен, да го покриете с набрашнена кърпа- тя е достатъчна, за да не изсъхва, но ако ще правите разрези, най-добре се получават те когато хлябът е завит с леко намазнено свежо фолио - то поддържа повърхността гладка и влажна, без да е мазна. Освен това после не е необходимо да го мокрите допълнително, за да залепне брашно, сусам, мак, едра сол или нещо друго, ако сте решили да сложите поръска.
2. Когато прорязвате хляба, използвайте остро назъбено ножче, а не гладък нож. Професионалистите използват специални бръсначи, с какъвто и аз много искам да се сдобия, но за момента нямам и от всички видове ножове, които съм използвала, най-хубаво се получават разрезите с назъбен нож с не много големи зъбци. Аз ползвам ето такъв нож:
3. За да се отворят красиво разрезите при печенето, дръжте ножчето не перендикулярно на тестото, а косо под ъгъл 45 градуса. Прорязвайте хляба не съвсем плитко, но не и много дълбоко, най-много дълбочина 1 пръст и винаги в една посока. Това трябва да стане непосредствено преди да го сложите във фурната, защото в противен случай той продължава да втасва и разрезите ще разтворят и обезформят. При багетите разрезите не се правят напречно, а косо по дължината им, като е хубаво леко да се застъпват, за да се получи красив вид.
За целта средната част на багетата разчертаваме мислено с две успоредни линии и прорязваме отгоре надолу косо от едната до другата, като се стараем да са равномерни. С малко повече практика и старание се получават перфектни резултати.
Продълговатите хлебчета могат да се срежат и само веднъж по цялата им дължина, за да се отворят по средата:
Повече за оформянето на багетите:
4. За декоративен ефект тип някаква шарка разрезите са по-плитки. Ако поръсите тестото ПРЕДИ да го прорежете с малко брашно, се получава много приятно:
А може и да не поръсите с брашно - получава се друг ефект. В случая има и малко едро смляна сол:
5. Оформянето на декоративен хляб
Couronne Bordelaise може да видите ето тук:
Печене
От различния начин на печене зависи не само вкусът, но и различният външен вид на хляба, в зависимост от това, което искате да постигнете. Ето някои от основните моменти:
При печене на пара хлябът става много по-пуккав и въздушен отвътре, в сравнение с този, печен без пара:
Ако печете хлябът без пара и без да сте намокрили повърхността му с водичка, се получава по-простичък вид - твърда коричка, но грубовата и сивкава някак, без блясък:
Ако преди печене навлажните лекичко горната повърхност и сложите във фурната огнеупорен съд с гореща вода, се получава по-златист и блестящ вид:
Може, разбира се, да намажете хлебчетата с масло или зехтин и да изпечете с пара - също се получава приятен златист цвят:
Или пък с яйце или прясно мляко - тук ефектът "лъскавина и блясък" е ясен, но това е по-подходящо за питките и погачите и аз го прилагам само при рецепти, в които присъстват горните две съставки:
За красив тъмен цвят удължете с още 10 минутки времето за печене, печете на по-високи градуси и задължително с пара. Най-добри резултати се получават ако фурната е предварително загрята на 240 градуса, като вътре е поставен широк огнеупорен съд с гореща вода. Интензивното изпаряване ще хидратира отлично фурната, но много внимавайте да не се изгорите - пазете далеч лицето и ръцете, пара с такава температура е много опасна! Когато сложите хляба, намалете фурната на 220 градуса или 200 +вентилатор и печете до желаната степен на потъмняване. 10 минутки преди да извадите хляба, извадете съда с вода, а когато изключите фурната, открехнете вратата и оставете хляба вътре още десетина минутки. Коричката е много красива, дебела, хрупкава:
И още нещо за финал - за хрупкава коричка никога не покривайте хляба и винаги го охлаждайте върху решетка. Ще познаете, че е добре изпечен и че коричката е хрупкава по кухия звук, който издава при почукване, а когато го разчупите, трябва да се чуе ХРУС, буквално :)) И избягвайте да го разчупване и режете горещ - кощунство е и направо ще го смачкате отвътре - нали не ви се яде топка тесто? Оставете го да си почине около час и тогава го нападайте. За по-хрупкава долна коричка печете хляба върху тава, поръсена с царевично брашно или покрита с хартия за печене.
Това е всичко, което засега мога да споделя, скъпи читатели. Надявам се цялата тази информация да ви бъде полезна и отново искам да кажа, че с радост ще отговоря, ако се породят някакви въпроси, така че се чувствайте свободни да ми пишете! Ще се опитам редовно да допълвам публикацията със снимки и нови техники, а дотогава - приятно и красиво печене! :)
